Comment contrôler le coût de vos aliments dans votre restaurant ?

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Un autre facteur important dans la bonne gestion de votre restaurant, sont les différents ratios existants comme le coût de main-d’œuvre, la productivité horaire, taux d’occupation de la chaise… Aujourd’hui, nous allons aborder celui que l’on nomme « food-cost » le coût des aliments. Il est un élément clé succès de votre entreprise. Ce ratio a pour but de vous indiquer le coût de revient de votre future recette. La fluctuation constante des prix des aliments fait qu’il est difficile de maitriser et maintenir un prix constant. Voyons pourquoi votre « food-cost » est primordial.

Pourquoi mon food-cost est essentiel à une bonne gestion de mon restaurant ?

Le pourcentage de ce ratio peut varier en fonction du type de concept de restaurant. Vous ne pourrez appliquer le même ratio pour un concept de restaurant rapide, gastronomique, café, bistro et autre. Il est important d’établir le ratio « coût aliment » en fonction du concept que vous gérez. Celui peut varier de 20% à 30% par rapport au chiffre d’affaires et un peu plus s’il s’agit d’un concept gastronomie haut de gamme. Dans un premier temps je vous recommande de calculer votre « food-cost » par assiette. Par la suite pour assurer un suivi sur le ratio, vous pourrez effectuer des vérifications régulières. Celle-ci peut se faire journalièrement, hebdomadairement, mensuellement. Je vous conseille de ne pas dépasser l’aspect mensuel de la vérification. Il est beaucoup plus facile de déceler rapidement l’erreur, mais surtout de rectifier la situation si l’urgence s’en fait sentir. Établir son « food-cost » c’est établir le prix de chaque catégorie d’aliment utilisé au sein de la recette, d’en définir le grammage exact afin de pouvoir calculer le prix versus le grammage requis. À la fin de l’exercice, vous aurez le coût de revient de votre recette. À ce moment-ci vous appliquerez le pourcentage choisi pour établir le prix de vente. Car votre « food-cost » a pour finalité d’établir votre prix de vente. C’est une étape cruciale dans le management de votre restaurant. C’est un travail en étroite collaboration entre le gestionnaire et le chef afin d’établir la meilleure rentabilité possible de votre restaurant.

Une fois toutes vos recettes établies, vous pourrez créer votre livre recette. Un livre recette qui vous sera très utile dans la gestion de votre établissement et viendra à augmenter la plus-value de celui-ci si un jour vous décidez de le revendre.

Quelles sont les principales causes à la variation de mon food-cost dans la gestion de mon restaurant ?

Votre ratio food-cost que vous avez fixé vous indique la ligne à ne pas dépasser. Par exemple si vous avez établi un ratio de 30% et lors de la vérification celui-ci atteint 32%, vous avez déjà un souci de gestion. Quelles sont les causes possibles ? Il peut s’agir dans une première phase d’une mauvaise mise en production et préparation des aliments. Dans un second temps, il peut s’agir de retour de la part du client, par exemple un problème de cuisson. Une possible erreur de commande durant le service. D’une recette ratée que l’on envoie à la poubelle. Tous ces facteurs contribuent à augmenter votre « food-cost ». L’autre point important est le vol. Eh oui, malheureusement le vol est courant dans notre métier, d’où l’importance d’avoir une bonne gestion de ces inventaires. Il est à noter qu’un écart de 2% seulement peut représenter plusieurs milliers de dollars suivant le volume de vente que vous générez.

Il est important dans une bonne gestion de votre restaurant de pouvoir vous fixer des normes, votre « food-cost » en est le premier stade.

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Philippe Bertrand est détenteur d’un Master (2) Management Hôtellerie-Restauration et d’une Licence Professionnelle Droits, économie, gestion Métiers des Arts culinaires et des Arts de la table – spécialité création et reprise de restaurant, d’un BTS (brevet technicien supérieur) en Hôtellerie-restauration des arts de la table et du service et d’un BAC pro en restauration.

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